SAKE — Flüssiger Spiegel einer Nation

Bitte. Nenn es nicht Reiswein.

Bevor dieser Artikel auch nur einen weiteren Satz weiterrückt, muss eine Bitte ausgesprochen werden — freundlich, aber bestimmt, so wie ein guter Toji seinen Sake behandelt: Bitte nenn es nicht Reiswein. Nicht im Ernst, nicht im Scherz, nicht als Vereinfachung für die Schwiegermutter. Sake ist kein Wein. Sake ist Sake. Im Japanischen Nihonshu. Und wenn du verstehst, was hinter diesem Getränk steckt — kulturell, historisch, ökonomisch, philosophisch — wirst du diesen Fehler nie wieder machen wollen.

Denn Sake ist, kurz gesagt, der flüssige Spiegel einer Nation. In einem gut eingeschenkten Ochoko — dem kleinen traditionellen Sake-Trinkgefäß, gewöhnlich aus Keramik oder Porzellan — spiegeln sich Jahrtausende japanischer Geschichte, eine einzigartige Philosophie des Handwerks und ein globales Getränk wider, das gerade dabei ist, die Welt neu zu entdecken.

Aber fangen wir von vorne an.

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Faszination Nihonshu — Warum Sake anders ist

Es gibt Getränke, die man trinkt. Und es gibt Getränke, die man erlebt. Sake gehört eindeutig zur zweiten Kategorie.

Was Nihonshu — das japanische Wort für das, was wir vereinfacht als „Sake“ bezeichnen — so faszinierend macht, ist seine schier unglaubliche Vielschichtigkeit. Kein anderes fermentiertes Getränk der Welt verfügt über eine derart komplexe Aromenarchitektur: Fruchtig oder erdig, blumig oder umami-reich, leicht und trocken oder vollmundig und süß — Sake kann all das sein, manchmal gleichzeitig. Das Spektrum reicht von frischen Ginjo-Stilen, die nach Birnen und Melonen schmecken, bis hin zu gereiftem Koshu-Sake, die an Sherry oder Karamell erinnern.

Der Schlüssel zu dieser Vielfalt liegt in einem faszinierenden biochemischen Doppelprozess, der multiplen parallelen Fermentation: Beim Brauen von Sake werden Stärke und Zucker gleichzeitig umgewandelt — ein Verfahren, das es in dieser Form bei keinem anderen Getränk gibt und das Braumeister weltweit in Staunen versetzt. Möglich macht dies Koji — der Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae, der in Japan nicht ohne Grund als „国菌“ (Kokukin), also als nationaler Pilz, bezeichnet wird. Koji ist, wenn man so will, das Herzstück des Sake — ohne ihn gäbe es keinen Nihonshu.

Hinzu kommen vier weitere Grundzutaten, die in ihrer Einfachheit täuschen: polierter Reis, Wasser, Hefe — und die Hände und der Geist des Toji, des Sake-Braumeisters. Denn Sake ist handwerkliche Kunst, keine industrielle Produktion. Jede Sakagura (kurz: Kura) — so wird eine Sake-Brauerei in Japan genannt — hat ihre eigene Identität, ihre eigene Wasserquelle, ihren eigenen Reislieferanten, ihre eigenen Hefen und ihren eigenen Toji, der das alles zu einem einzigartigen Gesamtwerk zusammenfügt. Vergessen sollten wir dabei allerdings nicht die Kurabito (die Brauerei-Angestellten) und den Kuramoto (den Brauerei-Besitzer), die das Gesamtbild abrunden.

Und dann wäre da noch die Serviertemperatur. Während Wein entweder kühl oder bei Raumtemperatur genossen wird, deckt Sake ein Spektrum von etwa 5°C (Yuki-hie — „kühl wie Schnee“) bis hin zu 55°C (Tobi-kiri-kan — „extra-heiß“) ab. Neun verschiedene Temperaturgrade haben eigene Namen in Japan. Neun. Das sagt eigentlich alles darüber, wie ernst die Japaner dieses Getränk nehmen.

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Eine kurze Reise durch die Geschichte des Sake

Die Geschichte des Sake ist älter als die meisten europäischen Städte — und beginnt mit einer Überraschung: Das erste alkoholische Getränk Japans war gar nicht reisbasiert. Es war ein fruchtbasiertes, weinähnliches Getränk. Erst als Reis vor etwa 2.500 bis 3.000 Jahren durch China und/oder Korea nach Japan gelangte, begann die Geschichte des Nihonshu.

Um 400 v. Chr. entstand vermutlich der erste Reis basierte Sake: Kuchikamizake — wörtlich „mit dem Mund gekauter Sake“. Priesterinnen kauten Reis und spuckten ihn in Gefäße, wo Enzyme aus dem Speichel die Stärke in Zucker umwandelten. Was nach einem „kulinarischen Experiment“ klingt, das man besser vergisst, war tatsächlich ein sakraler Akt — Sake war von Anfang an mit dem Göttlichen verbunden.

Im Jahr 712 berichtet das Kojiki, das älteste Geschichtsbuch Japans, von einem koreanischen Braumeister namens Susokori, der dem japanischen Kaiser einen Sake von besonderer Güte präsentierte. Im 8. Jahrhundert wurde Sake erstmals schriftlich erwähnt — dargestellt im Kanji 酒 — und am Kaiserhof in Nara entstand das erste offizielle Braudepartment, das Miki-no-tsukasa. Sake war nun nicht mehr nur Opfergabe, sondern auch Staatsangelegenheit.

Die Muromachi-Periode (1333–1573) brachte den entscheidenden Durchbruch: Private Brauereien entstanden, die kommerzielle Sake-Produktion nahm Fahrt auf. Um 1580 war der dreistufige Brauprozess, den wir bis heute kennen, vollständig etabliert. Am Ende des 16. Jahrhunderts taucht Sake erstmals in westlichen Quellen auf — im Japanisch-Portugiesischen Wörterbuch, unter dem Eintrag „Saqe“.

Das 17. Jahrhundert unter dem Tokugawa-Shogunat war eine Blütezeit: Die Verlagerung der Hauptstadt von Kyoto nach Edo (dem heutigen Tokio), der Aufbau von Handelsrouten und Logistiksystemen sowie technologische Fortschritte sorgten für einen wahren Sake-Boom. Die Brauereien im Raum Nada (Kobe) und Fushimi (Kyoto) — noch heute relevante Sake-Regionen Japans — etablierten sich als Produktionszentren für ganz Japan.

Ein wichtiger — und etwas trauriger — Meilenstein folgte in den 1940er Jahren: Aufgrund der Reisknappheit während und nach dem Zweiten Weltkrieg wurde per Gesetz der Futsushu-Sake etabliert, bei dem dem Gäransatz Braualkohol und Zuckerwasser zugesetzt werden durften. Was als Kriegsnotlösung begann, blieb als legale Kategorie bestehen und prägt — nicht unbedingt immer zum Besten der Sake-Reputation — bis heute Teile des Marktes.

Die jüngste Meilenstein: 2024 wurde das traditionelle Wissen und die Handwerkskunst der Sake-Herstellung von der UNESCO als Immaterielles Kulturerbe anerkannt. Eine überfällige Ehrung für ein Getränk, das Jahrtausende japanischer Geschichte in sich trägt.

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Den kompletten Artikel von AKAYO können Sie unter https://www.akayo.de/2026/05/23/sake-fluessiger-spiegel-einer-nation/ finden.