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Potenzial von Healthfood in Europa

Rene Paul und Arisa Shiba, Natto 24

Die Verbreitung von fermentierten Lebensmitteln

Di 29.01.2019, 10:01 Uhr

Mögen Sie fermentierte Lebensmittel? 

Fermentierte Lebensmittel unterstützen die Darmflora, denn sie wirken regulierend und tragen auch aktiv zur Zersetzung der Nahrung bei. Durch die Fermentierung entwickeln sie nicht nur ihren vollen Geschmack, sondern reichern dabei auch wichtige Nährstoffe an, die sehr leicht bei der Verdauung aufgenommen werden können. Daher stehen diese Lebensmittel in ihren vielen Variationen in den letzten Jahren des Öfteren im weltweiten Rampenlicht, wenn es um gesundheitsbewusste Ernährung geht. 

Angefangen beim Koji-Pilz, der zur Herstellung von Miso, Sojasoße und anderen wichtigen Zutaten der japanischen Küche verwendet wird, über das Natto-Bazillus, ein zur Herstellung von Natto notwendiges Bakterium, existiert in Japan eine große Bandbreite an Nahrungsmitteln, die sich den Fermentationsprozess zu Nutze machen. Doch auch in Deutschland und Europa gibt es einige fermentierte Lebensmittel: zum Beispiel Sauerkraut oder aber die zu den Grundnahrungsmitteln zählenden Käse und Joghurt. 

Natto, Miso und deren Variationen sind in Japan vielen Leuten bekannt, doch kombiniert mit den lokalen, weniger weit verbreiteten fermentierten Lebensmitteln wie Heshiko (gesalzene Kurzschnabelmakrele eingelegt in Reiskleie), Kanzuri (Miso aus Chili Pfeffer) und ähnlichen Gerichten gibt es über 100 verschiedene Nahrungsmittel in Japan, bei der auf die Fermentation gesetzt wird. Daher ist es nicht zu weit ausgeholt, wenn man Japan als Vorreiter bei fermentierten Lebensmitteln ansieht. Die Forschung beschäftigt sich intensiv mit der Frage, ob gerade diese fermentierten Nahrungsmittel nicht auch zur hohen Lebenserwartung in Japan beitragen. 

Fermentierte Nahrungsmittel werden mit verschiedenen Mikroorganismen wie Bakterien, Hefe- und Schimmelpilzen hergestellt. Käse und Joghurt werden beispielsweise durch von Milchsäurebakterien fermentierte Kuh-, Schafs- oder auch Ziegenmilch gewonnen, aber auch Sauerkraut sowie koreanisches Kimchi enthalten Milchsäurebakterien. Es wird gesagt, dass diese Bakterien Verstopfung und auch trockener Haut vorbeugen, da sie den schädlichen Bakterien entgegenwirken, die diese Leiden verursachen. Dadurch wirken sie regulierend auf die Magen- und Darmflora ein und stärken somit das Immunsystem. Vor allem die Affinität von Milchsäurebakterien zu Gemüse wird statistisch oft als sehr positiv belegt, da die Ballaststoffe im Gemüse als Nährstoff für die Milchsäurebakterien dienen und eine Vermehrung der Bakterien fördern. In Kombination mit anderen fermentierten Nahrungsmitteln wird der Effekt noch größer, da auch andere Bakterien mit positiv regulierenden Eigenschaften davon profitieren und sich leichter vermehren können. 

Obwohl das streng riechende und klebrige, aber durch Fermentierung sehr nährstoffreiche Natto den gleichen positiven Effekt auf die Verdauung hat wie durch Milchsäurebakterien fermentiertes Gemüse, Joghurt und Käse, wird es außerhalb Japans kaum nachgefragt. Durch den Fermentierungsprozess reichern sich Vitamin K und das Enzym Nattokinase in den Sojabohnen an, womit diese noch gehaltvoller werden. Das Vitamin K2 im Natto stärkt die Qualität des Proteins in den Knochen und beugt damit Knochenbrüchen vor und unterstützt die Knochengewebsbildung. Dazu kommt, dass im Falle einer Verletzung die natürliche Blutgerinnung auf das Vitamin K2 angewiesen ist und sich die Blutungszeit bei einem Mangel verlängert. Daher sollten Personen, die aufgrund einer zerebrovaskulären Krankheit das Medikament Warfarin einnehmen, den Verzehr von Natto durchaus in Betracht ziehen. Die im Natto enthaltene Nattokinase bereinigt zudem die Blutbahn, sodass eine private Klinik in Deutschland sogar ein Nahrungsergänzungmittel aus Nattokinase gewonnen hat. Die Vorteile von Natto finden Sie ein Natto-Manga als Referenz (Figure 1 sowie auf der Webseite unseres Unternehmens). 

Natto, erstmals schriftlich erwähnt in der Heian-Zeit (ca. 1000 n. Chr.), gilt heutzutage als wichtiger Bestandteil der japanischen Esskultur und erfreut sich durchgehend großer Beliebtheit in Zeiten kurzlebiger Trends und Modeerscheinungen des 21. Jahrhunderts. Vor Kurzem hat das Unternehmen TrueData in einer Untersuchung festgestellt, dass die Verkaufszahlungen von Natto zwischen Februar und Oktober 2018 um 14% im Vergleich zum Vorjahr gestiegen sind. Gerade vor dem Hintergrund, dass vor allem in der Region Kansai (Westjapan) noch vor einigen Jahren aufgrund des Geruchs und der klebrigen Konsistenz relativ wenig Natto konsumiert wurde, kann davon ausgegangen werden, dass es keine bloße Trenderscheinung ist, sondern mittlerweile wie Sojasoße und Miso als Standard der japanischen Esskultur gesehen wird.

Ungeachtet dessen, dass Natto-Produzenten ihre Preise aufgrund wetter- und energiekostenbedingter Preissteigerungen bei Sojabohnen auch im Frühjahr 2018 nach oben angepasst haben, steigen die Verkaufszahlen weiter (Figure 2). Nichtsdestotrotz erfreut sich Natto weiterhin großer Beliebtheit in Japan und hält nun Einzug in Korea, China, Brasilien und Süd- und Zentralamerika, und auch hier in Europa. 

Der Gesundheitstrend in Europa 

In Europa herrscht ein bisher nie da gewesener Trend zu vegetarischer und veganer Ernährung. Auch in Deutschland stieg die Zahl vegetarisch oder vegan lebender Menschen von etwa 80.000 im Jahr 2008 auf über 1,3 Mio. Menschen im Jahr 2016. Mit Blick auf Bio-Lebensmittel folgt Deutschland innerhalb Europas direkt auf Schweden, wenn es um Herstellung, Verkauf und Absatzwachstum geht. Ein gewisses Sicherheitsgefühl und die mutmaßlichen gesundheitlichen Vorteile scheinen für die Bevölkerung immer wichtiger zu werden.

Auch in Japan ist der Erfolg von Natto sicherlich auf die positiven Effekte für die Gesundheit zurückzuführen, denn in einer Umfrage des MAFF aus dem Jahr 2006 liegt es in den Top 5 der Lebensmittel für Gesundheitsbewusste auf Platz 1 und läuft daher grünem Tee, Tofu, Milch und Joghurt den Rang ab (Figure 3). Natürlich werden Nahrungsmittel, die in ihrem Ursprungsland aufgrund gesundheitsförderlicher Eigenschaften ein hohes Ansehen genießen, auch im Ausland von gesundheitsbewussten Menschen geschätzt. Die typischen Vertreter der fermentierten Lebensmittel Ostasiens (wie Sojasoße, Miso und Kimchi) haben zahlreiche Anhänger weltweit und auch der Anstieg an asiatischen Restaurants innerhalb der letzten 10 Jahre deutet darauf hin, dass sich die asiatische Küche immer größerer Beliebtheit erfreut. 

Japanisches Essen im Alltag 

Da sich asiatische Restaurants zumeist auf Sushi oder Ramen fokussieren, besteht weiter großes Potential in Richtung alltäglicher “Hausmannskost”, bei der traditionell drei Beilagen und Suppe zum Reis serviert werden. 2017 importierte Deutschland aus Japan hauptsächlich grünen Tee, Lanolin-Produkte und Saucen (wie Soja- und Teriyakisaucen). Fermentierte Nahrungsmittel sind noch relativ unbekannt, da vielen die Zubereitungsweise vermutlich noch unklar ist. Ein Zuwachs an japanischen Restaurants begünstigt nun aber die Verbreitung der japanischen Esskultur und fördert auch das Interesse, alltägliche japanische Speisen in den heimischen Speiseplan zu integrieren. 

Die USA liefern mit Natto auf Pizza, Hummus und Mexican Natto nur einige Beispiele, wie Natto auch abseits der klassischen Form, also auf weißem Reis, serviert werden kann. Da Natto sehr gut mit Tomaten harmoniert, könnte es im Ausland zukünftig auch Varianten in diese Richtung geben. Gegenüber der klassischen Reisbeilage dürften zudem auch Käse und Avocado immer beliebter werden. 

In unserem Geschäft experimentieren wir darüber hinaus mit Brot, Pasta und Hamburgern und konnten bereits einen Brotaufstrich entwickeln, der – wenngleich noch nicht auf unserer Homepage zu finden - großen Anklang bei unseren Kunden findet. Wir denken, dass Natto auf vielfältige Art und Weise konsumiert werden kann und es, als eines der ersten fermentierten Nahrungsmittel am Markt , auch aufgrund der vielen Zubereitungsmöglichkeiten von einem immer größeren Teil der Bevölkerung positiv aufgenommen werden wird. 

In Hinblick auf das gestiegene Interesse an der japanischen Küche ist davon auszugehen, dass Deutschland und Japan noch enger zusammenrücken und gerade gesundheitsbewusste Personen die Vorzüge der alltäglichen japanischen Küche zu schätzen wissen werden. Wir möchten unser Bestes dafür tun, die Verbindung zwischen deutscher und japanischer Esskultur auch zukünftig zu stärken, damit Bewohner beider Länder von den Vorzügen profitieren können.

 

Quellen
http://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/attach/pdf/yuuki-35.pdf
https://vebu.de/veggie-fakten/entwicklung-in-zahlen/anzahl-veganer-und-vegetarier-in-deutschland/
https://www.boelw.de/fileadmin/user_upload/Dokumente/Zahlen_und_Fakten/Brosch%C3%BCre_2018/ZDF_2018_Inhalt_Web_Einzelseiten_kleiner.pdf
http://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/e_info/attach/pdf/zisseki-104.pdf
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/101/1/101_1_10/_pdf/-char/en
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/89/8/89_8_577/_pdf/-char/ja
http://www.maff.go.jp/j/study/daizu_gensanti/01/pdf/data1.pdf
https://www.excite.co.jp/news/article/E1522611415392/

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Figure 1: Natto Manga von Natto24 auf der Basis von Informationen aus Figure 1: Natto Manga von Natto24 auf der Basis von Informationen aus "Natto no Kairaku" von Takeo Koizumi
Figure 2: 納豆製造施設数と納豆販売額の推移(日刊経済通信社) Figure 2: 納豆製造施設数と納豆販売額の推移(日刊経済通信社)
Figure 3: 健康のために摂取している食材ベスト5(全国納豆共同組合連合会) Figure 3: 健康のために摂取している食材ベスト5(全国納豆共同組合連合会)
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